Les tartines sur le pouce de notre fromagère
Martine Dubois, illustre fromagère parisienne crée tous les deux mois des tartines avec les pavés Dorépi et ses superbes produits fermiers de pleine saison. Des « casse-croûte » du meilleur goût !
Martine Dubois - 80, rue de Tocqueville - 75017 Paris - Téléphone : 01 42 27 11 38Maître-fromager de la guilde des fromagers de St-Uguzon
Ouvert de 8h30 à 19h30 - Fermé le dimanche après-midi et le lundi
La Vinothèque de Tours - André Vaillant - 16, rue Michelet - 37000 TOURSTéléphone : 02 47 64 75 27 - Télécopie : 02 47 66 25 38
Courriel : info@vinotheque-tours.fr - www.vinotheque-tours.fr
Tartine des montagnes
septembre 2006
- pavé Dorépi aux céréales et graines
- quelques feuilles de roquette et quelques bouquets de mâche
Superposer sur une des deux tranches :
- des tranchettes de vieux Comté, de la viande des Grisons en chiffonnade et quelques feuilles de salade
ou
- des copeaux de Parmesan, du jambon San Daniele et quelques feuilles de salade
ou
- des tranchettes de Beaufort, du jambon cru de Savoie et de la salade.
Puis « refermer » avec la tranche restante en pinçant bien les bords et le centre.
- des tranchettes de vieux Comté, de la viande des Grisons en chiffonnade et quelques feuilles de salade
ou
- des copeaux de Parmesan, du jambon San Daniele et quelques feuilles de salade
ou
- des tranchettes de Beaufort, du jambon cru de Savoie et de la salade.
Puis « refermer » avec la tranche restante en pinçant bien les bords et le centre.
Conseil du sommelier :
Bergerie de l’Hortus rouge, Coteaux du Languedoc 2004
Bergerie de l’Hortus rouge, Coteaux du Languedoc 2004
Tartine à l'espagnole
Variante de la tartine des montagnes
septembre 2006
Sur le même principe, on peut faire un « casse-croûte » à l’espagnole sublime !
Dans ce cas :
Couper le pavé dans son épaisseur sur toute la longueur (répartition en croûte et mie intéressante pour éviter le détrempage du sandwich).
Frotter les deux parties ainsi obtenues de tomate fraîche.
Couler un filet d’huile d’olive sur l’ensemble.
Ajouter des fines tranches de manchego, fromage de brebis espagnol, de 12 mois (essentiel pour un goût plus affirmé).
Recouvrir de jabugo (jambon cru et sec en vente chez les spécialistes).
« Refermer » le pavé que l’on peut couper en deux ou quatre selon les appétits.
Dans ce cas :
Couper le pavé dans son épaisseur sur toute la longueur (répartition en croûte et mie intéressante pour éviter le détrempage du sandwich).
Frotter les deux parties ainsi obtenues de tomate fraîche.
Couler un filet d’huile d’olive sur l’ensemble.
Ajouter des fines tranches de manchego, fromage de brebis espagnol, de 12 mois (essentiel pour un goût plus affirmé).
Recouvrir de jabugo (jambon cru et sec en vente chez les spécialistes).
« Refermer » le pavé que l’on peut couper en deux ou quatre selon les appétits.
Conseil du sommelier :
Bergerie de l’Hortus rouge, Coteaux du Languedoc 2004
Bergerie de l’Hortus rouge, Coteaux du Languedoc 2004
Tartine du soleil
juillet 2006
- pavé Dorépi au maïs
- 1 chèvre de Provence aux senteurs de thym (type Rovethym, bûchette de Banon, lingot des Garrigues…)
- confiture de pêche de vigne/lavande
Tartiner légèrement de confiture les deux tranches de pain.
Recouvrir entièrement de lamelles de chèvre une des deux tranches.
« Refermer » avec la tranche restante.
Recouvrir entièrement de lamelles de chèvre une des deux tranches.
« Refermer » avec la tranche restante.
Variante :
On peut de la même façon, avec les mêmes chèvres, verser quelques gouttes d’huile d’olive sur le pain et ajouter quelques graines de fleur de lavande (facultatif).
Possibilité de tartiner également avec une pellicule de moutarde, des lamelles de Beaufort de chalet ou du Comté d’Estives de 15 mois minimum (important pour la saveur), parsemer de quelques graines de moutarde.
On peut de la même façon, avec les mêmes chèvres, verser quelques gouttes d’huile d’olive sur le pain et ajouter quelques graines de fleur de lavande (facultatif).
Possibilité de tartiner également avec une pellicule de moutarde, des lamelles de Beaufort de chalet ou du Comté d’Estives de 15 mois minimum (important pour la saveur), parsemer de quelques graines de moutarde.
Conseil du sommelier :
Philippe Portier, Quincy 2005
Philippe Portier, Quincy 2005
Tartine de la mer
juillet 2006
- pavé Dorépi aux céréales et graines
- beurre cru aux algues
- 4-5 bouquets frais par tartine
- 4-5 tomates cerise par tartine
Tartiner de beurre aux algues (goût iodé) les deux tranches de pain.
Installer sur une des deux tranches quatre ou cinq bouquets, séparés par des ½ tomates cerise.
« Refermer » avec la tranche restante.
Superbe !
Installer sur une des deux tranches quatre ou cinq bouquets, séparés par des ½ tomates cerise.
« Refermer » avec la tranche restante.
Superbe !
Conseil du sommelier :
Château Penin, Bordeaux blanc 2004-2005
Château Penin, Bordeaux blanc 2004-2005
Tartine indienne
mai 2006
- pavé Dorépi au maïs
- chutney de mangue
- 1 chèvre frais fermier bien égoutté
- curry
Étaler finement le chutney sur les deux tranches de pain.
Émietter grossièrement sur une des deux tranches le chèvre frais en prenant soin de le répartir également.
Saupoudrer d’une pincée de curry.
« Refermer » avec la tranche restante.
Émietter grossièrement sur une des deux tranches le chèvre frais en prenant soin de le répartir également.
Saupoudrer d’une pincée de curry.
« Refermer » avec la tranche restante.
Variante :
Si on n’aime que moyennement l’aigre-doux, on peut tartiner directement le chèvre frais, le parsemer de raisins secs noirs et blonds, et saupoudrer le tout de curry.
Délicieux aussi !
Si on n’aime que moyennement l’aigre-doux, on peut tartiner directement le chèvre frais, le parsemer de raisins secs noirs et blonds, et saupoudrer le tout de curry.
Délicieux aussi !
Conseil du sommelier :
Costières de Nîmes Les Galets Dorès blanc 2005, Château Mourgues du Grès
Costières de Nîmes Les Galets Dorès blanc 2005, Château Mourgues du Grès
Tartine Sainte-Maure-sur-figues
mai 2006
- pavé Dorépi au maïs
- figues séchées ou confiture de figues
- 1 Sainte-Maure frais tout juste démoulé
- menthe fraîche
Installer quelques fines tranches de figues séchées ou tartiner légèrement de confiture une tranche de pain.
Recouvrir entièrement de rondelles de Sainte-Maure.
Ajouter si vous le souhaitez quelques feuilles de menthe fraîche.
Vous pouvez également « refermer » la tartine avec une 2ème tranche de pain recouverte de confiture si vous avez optez pour la confiture de figues. Sinon, refermer avec une tranche de pain tout simplement.
Couper en lamelles pour servir à l’apéritif.
Recouvrir entièrement de rondelles de Sainte-Maure.
Ajouter si vous le souhaitez quelques feuilles de menthe fraîche.
Vous pouvez également « refermer » la tartine avec une 2ème tranche de pain recouverte de confiture si vous avez optez pour la confiture de figues. Sinon, refermer avec une tranche de pain tout simplement.
Couper en lamelles pour servir à l’apéritif.
Conseil du sommelier :
Montlouis sec Les Batisses 2002, Domaine Delétang
Montlouis sec Les Batisses 2002, Domaine Delétang
Tartine « belle blonde »
mai 2006
- pavé Dorépi au maïs
- 1 chèvre Selles-sur-Cher ou pyramide de Valençay demi-sec ou sec
- poires confites ou compote de pommes acidulées
- raisins blonds secs
- ciboulette
Installer quelques lamelles de poires confites ou tartiner légèrement de compote une tranche de pain.
Emietter abondamment le chèvre en prenant soin de le répartir également.
Parsemer de raisins blonds secs.
Poser quelques tiges de ciboulette.
Vous pouvez également « refermer » la tartine avec une 2ème tranche de pain recouverte de compote si vous avez optez pour la compote de pommes. Sinon, refermer avec une tranche de pain tout simplement.
Couper en lamelles pour servir à l’apéritif.
Emietter abondamment le chèvre en prenant soin de le répartir également.
Parsemer de raisins blonds secs.
Poser quelques tiges de ciboulette.
Vous pouvez également « refermer » la tartine avec une 2ème tranche de pain recouverte de compote si vous avez optez pour la compote de pommes. Sinon, refermer avec une tranche de pain tout simplement.
Couper en lamelles pour servir à l’apéritif.
Conseil du sommelier :
Chinon Les Gravinières 2005, Domaine Philippe Pichard
Chinon Les Gravinières 2005, Domaine Philippe Pichard
Tartine de la cueillette
mai 2006
- pavé Dorépi aux céréales et graines
- 1 Pouligny St-Pierre crémeux, bien tendre
- radis
- ciboulette
Tartiner le fromage sur une tranche de pain.
Installer des demis radis coupés en longueur.
Parsemer de ciboulette.
Couper en lamelles pour servir à l’apéritif.
Tartine du jardin
Installer des demis radis coupés en longueur.
Parsemer de ciboulette.
Couper en lamelles pour servir à l’apéritif.
Conseil du sommelier :
Vouvray Clos du Bourg sec 2004, Domaine Huet
Vouvray Clos du Bourg sec 2004, Domaine Huet
Tartine du jardin
Variante de la tartine cueillette
mai 2006
- pavé Dorépi aux céréales et graines
- 1 chèvre de pays bien frais ou crémeux
- tomates
- menthe fraîche
Conseil du sommelier :
Reuilly blanc sec La Raie 2004, Domaine Claude Lafond
Reuilly blanc sec La Raie 2004, Domaine Claude Lafond
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