Eplucher les pêches de vigne et les ouvrir en deux, retirer le noyau et couper la chair en cubes.

Mettre en cuisson le chutney : dans une casserole, réunir les cubes de pêche de vigne, le miel et le vinaigre, laisser cuire doucement, débarrasser, réserver au frais.

Dans une poêle, mettre en cuisson le magret de canard, côté gras en premier. Cuire entre rosé et à point et réserver. Une fois reposé, le tailler en fines tranches.

Tailler le pavé « Dorépi » aux céréales en tranche d’1 centimètre, toaster légèrement au grill avec un filet d’huile d’olive.

Dressage :
Garnir chaque tranche de pavé « Dorépi » aux céréales de chutney de pêche de vigne et poser dessus les tranches de magret de canard, en torsadant.

Eplucher les poires et les cuire dans un sirop avec 2 litre d’eau et 1 kg de sucre, débarrasser et réserver au frais. Préparer l’appareil a pain perdu (mélanger le lait la crème, le sucre et les œufs)

Tailler le pavé « Dorépi » maïs en tranche d’un centimètre, les passer dans l’appareil a pain perdu. Tailler les poires en éventail et les passer sous le grill avec du sucre cassonade afin de les caramélisées. Poêler les tranches de pain dorépi avec du beurre et un peu de sucre.

Dressage :
Disposer sur chaque tranche de pain dorepi 2 demies poire caramélisées, servir tiède.

Eplucher et tailler les pommes en cubes et les poêler fondantes au sucre et au beurre, réserver au frais.
Dans un cul de poule, mélanger les 120gr de beurre avec le sucre cassonade, la farine et la poudre d’amande afin d’obtenir une pâte avec des petits morceaux (émiettée)

Tailler le pavé « Dorépi » maïs en tranche d’un centimètre, toaster au four au grill.

Dressage :
Garnir chaque tranche du pavé « Dorépi » maïs avec les pommes poêlées, disposer dessus l’appareil à crumble, passer dans un four en position grill pendant 5 minutes, déguster tiède.

Monder et épépiner les tomates, les tailler en brunoise, mettre dans un cul de poule, assaisonner d’espelette, de sel, poivre du moulin et le botillon de ciboulette ciselé finement. Préparer un court bouillon avec le ½ oignon et la carotte émincés, le thym, le laurier, le vin blanc, le vinaigre blanc et 3 litres d’eau.
Amener le tout à ébullition, cuire 10 minutes et y plonger le homard et laisser cuire 10 minutes ; débarrasser le homard, laisser refroidir et décortiquer.
Tailler le homard en salpicon (brunoise)
Mettre le salpicon de homard dans le cul de poule avec les tomates.
Rectifier l’assaisonnement, réserver au frais.

Tailler le pavé « Dorépi » campagne en tranche d’un centimètre, toaster légèrement au grill avec un filet d’huile d’olive.

Dressage :
Garnir chaque tranche de pavé « Dorépi » campagne avec le mélange de homard et tomates.
Déposer sur chaque tranche quelques graines de caviar citron.

Tailler le filet de thon rouge en petits dés (tartare), le mettre dans un cul de poule, y adjoindre le jus de citron, la fleur de sel, le piment d’espelette et la ciboulette préalablement ciselée finement et réserver au frais.

Tailler le pavé « Dorépi » céréales et graines en tranche d’un centimètre, toaster légèrement au grill avec un filet d’huile d’olive.

Dressage :
Garnir chaque tranche de pavé « Dorépi » céréales et graines d’une fine touche de tarama, y déposer le tartare de thon, assaisonner avec fleur de sel et poivre du moulin.

Tailler en fines rondelles l'aubergine, les tomates et les poivrons en lanières Les ranger sur une plaque avec du papier sulfurisé en les faisant se chevaucher : alterner une rondelle de tomate, d'aubergine et 1 lanière de poivron rouge et vert. Les arroser d'huile d'olive et assaisonner avec la fleur de sel et le poivre du moulin. Les faire cuire au four à 110 ° pendant 20 minutes environs.

Passer au mixeur les olives noires avec les câpres et les pignons de pin, montés avec 5cl d'huile d'olive, assaisonner et réserver au frais. Tailler le pavé « Dorépi » campagne en tranche d'un centimètre, toaster au four au grill avec un filet d'huile d'olive.

Dressage :
Sur chaque tranche du pavé « Dorépi » campagne avec la tapenade, y déposer les légumes grillés. Rectifier l’assaisonnement avec la fleur de sel et le poivre du moulin.

Eplucher les asperges, les botter et les cuire à l’anglaise, égoutter et réserver au frais.
Clarifier le beurre (séparation du petit lait de la graisse au bain marie).
Préparer un court bouillon avec le ½ oignon et la carotte émincés, le thym, le laurier, le vin blanc, le vinaigre blanc et 3 litres d’eau.
Amener le tout à ébullition, cuire 10 minutes et y plonger le tourteau et laisser cuire 15 minutes ; débarrasser le tourteau, laisser refroidir et décortiquer.
Mettre le tourteau décortiqué dans un cul de poule, y adjoindre les queues d’asperges taillées en petits cubes (garder els têtes et les fendre en 2 dans le sens de la longueur).
Rectifier l’assaisonnement, réserver au frais.
Faire le sabayon avec les 4 jaunes d’oeuf et 4 cuillères à soupe d’eau.
Monter le sabayon avec le beurre clarifié (le gras), afin d’obtenir une Hollandaise.

Tailler le pavé « Dorépi » lin en tranche d’un centimètre, toaster légèrement au grill avec un filet d’huile d’olive.

Dressage :
Garnir chaque tranche de pavé « Dorépi » lin avec le mélange de tourteau.
Déposer sur chaque tranche 5 demies asperges en les espaçant régulièrement et entre chaque espace, 1 cuillère de Hollandaise.
Gratiner sous le grill.

Décortiquer les gambas, les couper en 2 (dans le sens de la longueur) en prenant soin de laisser la queue.
Les poêler à l’huile d’olive et assaisonner avec fleur de sel et poivre du moulin, réserver au frais.

Tailler en petite brunoise le céleri rave, l’ananas, la pomme et la mangue.
Blanchir le céleri rave.
Mettre à gonfler les raisins secs
Tailler le pavé « Dorépi » en tranche d’un centimètre.
Toaster au grill avec un filet d’huile d’olive.
Passer au petit mixer les épices.
Faire suer l’oignon ciselé, y adjoindre la pomme, le Céleri rave, l’ananas, les épices, le vinaigre, le gingembre et l’ail.
Laisser cuire à feu doux, au ¾ de la cuisson, ajouter la mangue.
Une fois cuit, débarrasser et réserver au frais.

Tailler le pavé « Dorépi » lin en tranche d’un centimètre, toaster légèrement au grill avec un filet d’huile d’olive.

Dressage :
Tailler le pavé « Dorépi » lin en tranches d’1 cm, toaster légèrement au grill avec un filet d’huile d’olive ; garnir chaque tranche avec une généreuse cuillère de chutney de mangue, couvrir de gambas, décorer avec une pincée d’espelette.

Dans un « cul de poule », écraser les œufs durs à la fourchette, y adjoindre la mayonnaise bien moutardée, assaisonner puis réserver au frais.
Eplucher et tailler la betterave rouge en fine julienne et la mélanger avec l’huile de noisette, la fleur de sel et le poivre du moulin.

Tailler les St Jacques en fines lamelles.

Tailler le pavé « Dorépi » maïs en tranche d’un centimètre, toaster légèrement au grill avec un filet d’huile d’olive.

Dressage :
Garnir chaque tranche de pavé « Dorépi » maïs avec le mélange œufs durs-mayonnaise, disposer la julienne au centre de la tartine (comme un trait) et disposer autour les lamelles de St Jacques, assaisonner de fleur de sel, piment d’Espelette et huile de noisettes.

Cuire les Pommes de terre en robe des champs, puis les éplucher, les tailler en rondelles et les réserver au frais.
Tailler l’andouille de Vire en rondelles recoupées par la suite en 2.
Effectuer la vinaigrette avec le vinaigre de Xérès, la moutarde, l’huile d’olive, le sel et le poivre du moulin ; y adjoindre le cerfeuil haché et les cornichons taillés en julienne.
Poêler les rondelles de pommes de terre à la graisse d’oie.

Tailler le pavé « Dorépi » céréales et graines en tranche d’un centimètre, toaster au four au grill avec un filet d’huile d’olive.

Dressage :
Sur chaque tranche de pavé « Dorépi » céréales et graines, disposer en alternant les rondelles de pomme de terre poêlées et les demies rondelles d’andouille de Vire.
Tiédir légèrement la tartine au four.
Mettre une cuillère de vinaigrette cornichon-cerfeuil sur le dessus, poivre du moulin à l’envoie.

Cuire les pommes de terre à l’eau, le Haddock au lait, la gousse d’ail dans l’huile d’olive.
Réunir le tout dans un « cul de poule », écraser à la fourchette et y ajouter les 25cl de crème liquide bouillante ; assaisonner de sel et poivre du moulin, puis réserver au frais.

Tailler les piquillos en triangles.

Tailler le pavé « Dorépi » céréales et graines en tranche d’un centimètre, toaster au grill au four avec un filet d’huile d’olive.

Dressage :
Tartiner chaque tranche de pavé « Dorépi » céréales avec la brandade de haddock, disposer ensuite les triangles de piquillos, poivre du moulin sur chaque tartine.

Dans un cul de poule, casser les œufs entiers, les battre à la fourchette en les assaisonnant.
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre, y adjoindre les œufs, chauffer doucement en remuant avec une spatule en bois jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse.
Hors du feu, ajouter la crème liquide de manière à les rendre plus crémeux.
Tailler le chorizo et le Comté en fines lamelles.

Tailler le pavé « Dorépi » maïs en tranche d’un centimètre, toaster légèrement au four au grill avec un filet d’huile d’olive.

Dressage :
Recouvrir chaque tranche de pavé « Dorépi » maïs d’œufs brouillés, puis les surmonter de lamelles de chorizo, recouvrir le tout avec les lamelles de Comté et repasser les tartines sous le grill afin de faire fondre le Comté légèrement.
Assaisonner de poivre du moulin.

Tailler le pavé « Dorépi » céréales et graines en tranche d’un centimètre, toaster légèrement au grill avec un filet d’huile d’olive.

Dressage :
Frotter chaque tranche de pavé « Dorépi » céréales et graines avec la gousse d’ail et les tomates « cœur de bœuf », déposer le jambon, surmonter de copeaux d’Ossau Iraty, passer au grill puis y adjoindre 3 piments au vinaigre par tartine.

La veille : préparation du saumon mariné :
Préparer la Saumur avec 20 gr de sel fin, 20 gr de sucre et une pincée de piment d’Espelette.
Assaisonner le saumon sur les 2 faces avec toute la Saumur.
Disposer le filet dans un plat et le mettre au réfrigérateur pendant 4 heures.
Au bout de ces 4 heures, le retourner et le laisser de nouveau 4 heures au frais.
A u bout des 8 heures, le rincer à l’eau claire et l’éponger dans un sopalin.
Le mettre à mariner toute la nuit au réfrigérateur dans l’huile d’olive et basilic.

Le jour du repas:
Egoutter le filet de saumon et le tailler en petits dés et y adjoindre le basilic ciselé.

Tailler le pavé « Dorépi » céréales et graines en tranche d’un centimètre, toaster au four au grill avec un filet d’huile d’olive.

Dressage :
Sur chaque tranche de pavé « Dorépi » céréales et graines, étendre le tarama blanc, y déposer le saumon mariné, une feuille de basilic et les œufs de saumon en décoration.

Mélanger délicatement dans un récipient le thon émietté avec la mayonnaise, la fleur de sel, l’oignon rouge ciselé, le piment d’Espelette, le poivre du moulin et la crème fouettée.
Séparer le blanc du jaune des œufs durs.
Passer les blancs d’œufs au tamis et hacher au couteau les jaunes d’œufs.

Tailler le pavé « Dorépi » maïs en tranche d’un centimètre, toaster légèrement au four au grill avec un filet d’huile d’olive.

Dressage :
Garnir chaque tranche de pavé « Dorépi » maïs avec le mélange, saupoudrer avec les blancs d’œufs tamisés et les jaunes d’œufs hachés au couteau et décorer avec la ciboulette ciselée.

Elaboration de la rillette de maquereaux :
Mettre les maquereaux en filet, les poches dans un court-bouillon, les émietter à froid dans un bol, ajouter l’échalote ciselé puis rincé, les câpres, la ciboulette ciselée, la coriandre ciselée, le jus de citron, l’huile d’olive, la moutarde.
Assaisonner de fleur de sel, poivre du moulin, pincée de sucre, une cuillère de crème fouettée une cuillère de mayonnaise et piment d’Espelette.

Tailler le pavé « Dorépi » en tranche d’un centimètre, toaster au four au grill avec un filet d’huile d’olive.

Dressage :
Sur chaque tranche de pavé « Dorépi » maïs, garnir avec une généreuse cuillère de rillette de maquereau et décorer avec les œufs de hareng.

Tailler en fines rondelles la courgette, l’aubergine et les tomates ;
Les ranger sur une plaque avec du papier sulfurisé en les faisant se chevaucher : alterner une rondelle de tomate, d’aubergine et de courgette.
Les arroser d’huile d’olive et assaisonner avec la fleur de sel et le poivre du moulin.
Les faire cuire au four à 110 ° pendant 20 minutes environs.

Tailler les queues d’écrevisses en 2, dans le sens de la longueur et les mélanger avec l’huile d’olive, le piment d’Espelette et les cébettes ciselées.

Tailler le pavé « Dorépi » maïs en tranche d’un centimètre, toaster au four au grill avec un filet d’huile d’olive.

Dressage :
Sur chaque tranche du pavé « Dorépi » maïs, étendre la purée de tomate, y déposer les légumes grillés et ajouter les queues d’écrevisses avec l’huile marinée à la cébette.
Rectifier l’assaisonnement avec la fleur de sel et le poivre du moulin.

Préparation de la purée d’avocat :
Passer la chair de 3 avocats au mixer, ajouter le jus d’un citron vert, la fleur de sel, le poivre du moulin, le piment d’Espelette et l’huile d’olive.
Dans un récipient, mélanger délicatement cet appareil avec la crème fouettée et le dernier avocat taillé en petits dés.

Tailler les St Jacques en fines lamelles et les réserver au frais.

Tailler le pavé « Dorépi » céréales et graines en tranche d’un centimètre, toaster légèrement au four au grill avec un filet d’huile d’olive.

Dressage :
Sur chaque tranche de pavé « Dorépi » céréales et graines Jacques, étendre la purée d’avocats, disposer les lamelles de St Jacques dessus, assaisonner avec l’huile de noisette au pinceau, la fleur de sel, le piment d’Espelette et graines de sésame torréfiées. 

Décortiquer les gambas, les couper en 2 (dans le sens de la longueur).
Les poêler à l’huile d’olive et assaisonner avec fleur de sel et poivre du moulin.

Mélanger la chair des pommes taillées en brunoise avec le fromage blanc, le raifort, les 2/3 de l’aneth ciselé, la crème montée et les piquillos taillés en brunoise ;
Rectifier l’assaisonnement concernant le sel et le poivre du moulin.

Tailler le pavé « Dorépi » en tranche d’un centimètre.
Toaster au grill avec un filet d’huile d’olive.

Dressage :
Sur chaque tranche du pavé « Dorépi », garnir avec une généreuse cuillère d’appareil pomme fruit, couvrir de gambas, décorer avec aneth.

Tailler les St Jacques en petits cubes de façon à faire un tartare, y adjoindre le jus d’1 citron vert, l’huile d’olive, les baies roses écrasées et la fine brunoise de potimarron.
Tailler des zestes sur le deuxième citron.
Porter à ébullition et cuire à couvert au four à 180 °C pendant 2 heures et demi.

Tailler le pavé « Dorépi » maïs en tranche d’un centimètre, toaster légèrement au grill avec un filet d’huile d’olive.

Dressage :
Garnir chaque tranche de pavé « Dorépi » maïs avec le mélange tartare de St Jacques, assaisonner de fleur de sel-piment d’Espelette et zestes de citron vert en décoration sur le dessus.

Couper le lapin de Garenne en 4 parties (tête, corps, râble et cuisses), rissoler les morceaux à la graisse d’oie, ajouter le vin blanc, le fond de veau, les épices (cardamome, muscade, girofle, thym et laurier) et la garniture carotte-gousse d’ail.
Porter à ébullition et cuire à couvert au four à 180 °C pendant 2 heures et demi.

Après cuisson, égoutter et « émietter » le lapin (retirer tous les os).
Récupérer la carotte, la couper en 4 (dans le sens de la longueur) et l’émincer finement ;
Passer le jus de cuisson au chinois (passoire), ajouter dans le lapin émietté la carotte émincée et 3 pochons de jus de cuisson (pour éviter que le lapin soit trop sec), rectifier l’assaisonnement sel-poivre, effeuiller le persil, le ciseler finement puis l’ajouter au mélange.

Tailler le pavé « Dorépi » céréales et graines en tranche d’un centimètre, toaster au gill.

Dressage :
Sur chaque tartine, garnir de mélange lapin et ajouter quelques noisettes concassées sur le dessus.

Tailler le contre filet en petits dés, réserver au frais.
Ciseler finement les échalotes, tailler les cornichons en petites rondelles, ciseler la ciboulette.
Mélanger dans un récipient les dés de contre filet, les échalotes, les câpres, les cornichons et la ciboulette.
Assaisonner avec la mayonnaise, la fleur de sel, le poivre du moulin et le tabasco.
Mélanger le tout, rectifier l’assaisonnement qui doit être relevé.

Tailler le pavé « Dorépi » céréales et graines en tranche d’un centimètre, toaster au gill.

Dressage :
Sur chaque tranche, garnir de mélange tartare.

Tailler le pavé « Dorépi » maïs en tranche d’un centimètre, toaster légèrement au gill avec un filet d’huile d’olive. Tailler des copeaux de foie gras et les fonds d’artichaut en tranches fines.

Dressage :
Tartiner chaque tranche de pavé « Dorépi » Céréales et Graines avec la duxelle de champignons et disposer ensuite les champignons poêlés par dessus, poivre du moulin sur chaque tartine.

Laver préalablement tous les champignons et bien les sécher.

Mousse aux champignons :
Ciseler les échalotes, hacher les champignons de Paris finement, hacher l’ail.
Faire suer les échalotes au beurre, ajouter les champignons de Paris, l’ail haché puis assaisonner avec sel et poivre du moulin.
Laisser cuire la duxelle de champignons jusqu’à évaporation totale de l’eau de végétation.
Ajouter les 10 cl de crème et laisser cuire.
Rectifier l’assaisonnement et débarrasser au frais.
Faire sauter (au beurre) à la poêle tous les champignons avec  un peu d’ail blanchi et du persil plat ciselé en fin de cuisson, assaisonner avec sel et poivre du moulin, réserver au frais.

Tailler le pavé « Dorépi » Céréales et Graines en tranche d’un centimètre, toaster au gill au four avec un filet d’huile d’olive.

Dressage :
Tartiner chaque tranche de pavé « Dorépi » Céréales et Graines avec la duxelle de champignons et disposer ensuite les champignons poêlés par dessus, poivre du moulin sur chaque tartine.

La piperade :
Brûler les poivrons, les gratter puis les émincer.
Eplucher les oignons et les émincer finement.
Blanchir l’ail et la hacher finement, hacher grossièrement les tomates pelées.
Mettre à chauffer l’huile d’olive, y ajouter les oignons, les poivrons rouges et verts, ainsi que le reste des ingrédients et laisser cuire doucement jusqu’à ce que les poivrons soient cuits. Une fois cuite, débarrasser en égouttant.

Les chipirons :
Séparer les têtes des corps, nettoyer les corps et retirer la peau des chipirons, retirer les yeux et le bec des têtes et récupérer l’encre des têtes, bien laver les chipirons à l’eau clair et les mettre à égoutter.
Monter les chipirons: corps, piquillos, têtes etc… sur les pics en bambou (1 pic = 1 personne)

Tailler le pavé « Dorépi » céréales et graines en tranche d’un centimètre, toaster au grill.
Garnir les tranches de piperade.

Cuire les chipirons à l’huile d’olive, dans une poêle très chaude ; ne pas trop les cuire sinon ils deviennent « caoutchouc ».

Dressage :
Disposer la brochette sur la tranche de pain toastée et garnie de piperade, piment quindillas en déco.

La veille : préparation du saumon mariné :
Préparer la Saumur avec 20 gr de sel fin, 20 gr de sucre et une pincée de piment d’Espelette.
Assaisonner le saumon sur les 2 faces avec toute la Saumur.
Disposer le filet dans un plat et le mettre au réfrigérateur pendant 4 heures.
Au bout de ces 4 heures, le retourner et le laisser de nouveau 4 heures au frais.
A u bout des 8 heures, le rincer à l’eau claire et l’éponger dans un sopalin.
Le mettre à mariner toute la nuit au réfrigérateur dans l’huile d’olive et l’aneth.

Le jour du repas :
Egoutter le filet de saumon et le tailler en petits dés (garder l’aneth mariné au frais).
Tailler l’avocat en petits dés, ciseler l’aneth mariné.
Dans un récipient, mélanger délicatement le saumon, l’aneth et les dés d’avocat.
Assaisonner avec la fleur de sel, le piment d’Espelettte et le jus de citron.

Tailler le pavé « Dorépi » maïs en tranche d’un centimètre, toaster légèrement au grill avec un filet d’huile d’olive.

Dressage :
Garnir chaque tranche de pavé « Dorépi » maïs avec le mélange, saupoudrer légèrement de piment d’Espelette.

La veille :
Laisser dégorger les harengs une nuit dans le lait. Les égoutter, les parer, les sécher et les portionner en 15 tronçons. Saupoudrer de paprika et mariner une journée dans l’huile d’olive.

Le jour du repas :
Eplucher la carotte et l’oignon. Canneler la carotte et tailler en minces rondelles. Emincer l’oignon très finement, rincer sous un filet d’eau. Saumurer rapidement ces légumes dans le vinaigre détendu de moitié d’eau sans oublier de saler et de sucrer.

Tailler le pavé « Dorépi » en tranche d’un centimètre. Toaster au grill avec un filet d’huile d’olive.

Mélanger la chair des pommes taillées en brunoise avec le fromage blanc, le raifort, les 2/3 de l’aneth ciselé, la crème montée et rectifier l’assaisonnement concernant le sel et le poivre du moulin.

Dressage :
Au moment de servir, égoutter les rondelles de carottes et d’oignon, ainsi que les morceaux de harengs et prélever de belles pluches d’aneth. Sur chaque tranche du pavé « Dorépi », garnir avec une généreuse cuillère d’appareil pomme fruit, couvrir de morceaux de hareng, décorer avec carottes, oignon et aneth.